Домашняя выпечка: что нужно для пирогов и хлеба

Базовый набор

Пироги и хлеб держатся на шести продуктах. Мука даёт основу. Дрожжи или разрыхлитель поднимают тесто. Сахар кормит дрожжи и подрумянивает корку. Соль укрепляет клейковину и держит вкус. Яйца связывают тесто и красят мякиш. Масло делает крошку мягкой.

Дальше идут добавки под рецепт: молоко, кефир, сметана, творог, ванилин, корица. Начинку берите по сезону — капуста, картошка, яблоки, повидло, рубленое яйцо с луком.

• Мука — 500 г на средний пирог или буханку.
• Дрожжи — 7 г сухих либо 20 г прессованных на те же 500 г муки.
• Сахар — 1 столовая ложка в дрожжевое тесто, больше в сладкое.
• Соль — 1 чайная ложка без горки.
• Масло — 50 г сливочного или 3 ложки растительного.

Высший сорт и первый: в чём разница

Сорт показывает, сколько оболочек зерна осталось в помоле. Высший сорт мелют из середины зерна, отрубей там почти нет. Мука белая, тесто поднимается высоко, мякиш выходит воздушный. Берите её для сдобы, куличей, бисквитов, пирогов со сладкой начинкой.

Первый сорт содержит часть оболочек. Цвет с кремовым оттенком, мякиш плотнее, вкус зерновой. Такая мука держит форму в подовом хлебе и в пирогах с мясом. Изделия из неё черствеют медленнее.

Муку любого сорта просеивайте. Через сито проходит воздух, тесто замешивается ровнее и без комков.

Дрожжевое и бездрожжевое тесто

Дрожжевое тесто поднимают живые грибки. Им нужны тепло, влага и сахар. Сухие дрожжи всыпают прямо в муку. Прессованные крошат в тёплую воду или молоко с ложкой сахара и ждут пенную шапку 10 минут — так проверяют, живые ли они. Тесто подходит 1–1,5 часа, потом его обминают. Дорога сюда длиннее, зато мякиш пористый, а корка ароматная. На дрожжах ставят хлеб, пирожки, беляши, кулебяки.

Бездрожжевое тесто поднимает разрыхлитель или сода с кислотой — кефиром, сметаной, лимонным соком. Реакция идёт сразу, поэтому духовку греют заранее, а тесто отправляют в форму без пауз. Замесили — и в печь. Так пекут кексы, шарлотку, оладьи, заливные пироги.

Разрыхлитель заменяет соду с кислотой: в пакетике уже смешаны сода, кислота и крахмал. Норма — 10 г на 500 г муки.

Формы, скалка, пергамент

Разъёмная форма 24 см закрывает шарлотку, бисквит и заливной пирог: бортик снимается, выпечку не переворачивают. Прямоугольная форма 25×11 см держит кирпичик хлеба и кексы. Противень с бортиком берут под открытые пироги и пирожки.

Скалка раскатывает пласт ровным по толщине. Деревянная лёгкая, её присыпают мукой. Пергамент стелют на дно формы и на противень: тесто не прилипает, форму потом ополаскивают за минуту. Ещё пригодятся мерный стакан, силиконовая кисточка для желтка и решётка — на ней хлеб остывает без мокрого низа.

Соберите заказ на рябка.рф: мука, дрожжи, масло, пергамент и формы лежат в одном чеке. По Раевскому привезём бесплатно с 9:00 до 19:00, курьер позвонит за 15–20 минут. За пределами села доставка — 60 ₽ за километр в одну сторону. Или подготовим заказ к самовывозу на Кирова, 4.